Olijfolie is een vloeibare vetstof gevormd door een grote groep van stoffen: vitamines, hydrocarbon, organische zuren, kleurstoffen en diverse mineralen. Deze stoffen verlenen de speciale kenmerken aan het product.

Olijfolie bevat Tocoferolen, een belangrijke vitamine E bron, en Sterol (B sitosterol). Deze stoffen verhinderen de opname van cholesterol. Verder bevat olijfolie koolwaterstoffen, zoals B-carotenoide, die een antioxiderende werking hebben.

Olijfolie is gemakkelijk verteerbaar en bevat per gram slechts 93 calorieën. Het lichaam neemt de vitamines in de olijfolie zeer gemakkelijk op. De vette samenstelling in moedermelk is overigens vergelijkbaar met die van olijfolie.

Olijfolie beschermt tegen ziektes van hart en bloedvaten, omdat door het gebruik van olijfolie, de triglyceride in het bloed afneemt. Het is bewezen dat ophoping in het bloed van triglycerine en slecht cholesterol (in het bloed), de bloedvaten kan verstoppen.

Bij hoge bloeddruk is het gebruik van olijfolie aan te bevelen, omdat de olie de kans op hersenaandoeningen en hartkwalen vermindert.

Recente studies hebben aangetoond dat gebruik van olijfolie de ontwikkeling van borstkanker kan vertragen. Een voedingspatroon met olijfolie en groenten kan de kans op bepaalde vormen van kanker zelfs met 75% verkleinen.

Het maag- (en) darmsysteem is gebaat bij het consumeren van olijfolie. Het beschermt tegen maagkanker, laat de lever beter functioneren en helpt bij het ontgiften.

Olijfolie helpt bij het voorkomen van osteoporose en vermindert de kans op reumatische artritis met 80%, zeker wanneer het wordt gecombineerd met het eten van vis.