Category Archives: Lessen van de fijnproefer

Dé Vissoep van Restaurant Le Garage Amsterdam

• 5 kg. vis zonder kop, gestript en geschubd
• 1 kg. garnalenpulp
• Aantal kreeftenkoppen
•  ½ blik tomatenpuree
• 2 dl. Cognac
• 1 dl. Pernod
• 5 grote uien
• 1 bleekselderij
• 5 stuks venkel
• 6 grote aardappelen
• 6 sinaasappels
• 3 prei
• 2 knoflookbollen
• 4 laurier
• 6 el. venkelzaad
• 4 el. zwarte peperkorrels
• 2 el. saffraan
• ½ bos tijm
• snufje zout
• 1 dl. Il Quatro Dolce olijfolie (blauw)

Het gehele bouquet van kruiden snijden en met alle ingrediënten, behalve de vis, een nacht laten marineren.
Bouquet in een grote hete pan aanzetten tot alle vocht is verdampt. Voeg de Garnalen en kreeftenkoppen toe en zet het goed aan. Voeg vervolgens de tomatenpuree toe en bak het mee. Blus het geheel af met de cognac en flambeer het vervolgens. Voeg als laatste de pernod en alle vis toe.
Koud water erop tot het net onder staat en 30 minuten laten koken.
Door een bolzeef wrijven en op smaak brengen met zout en peper.

Namens Liquido d’Oro en Restaurant Le Garage,

Smakelijk eten!

De Zalmtartare van Robin Drega. Chefkok bij restaurant de Hermitage.

voor 4 personen

• 3 Citroenen
• 5 eetlepels Il Quatro Dolce olijfolie (blauw)
• Scheutje Tabasco
• 600 g zalmfilet, in blokjes
• 2 gele paprika’s, gehalveerd, ontpit en in vierkantjes
• 50 g kappertjes, uitgelekt en afgespoeld
• 8 groene olijven, ontpit en fijngehakt
• 4 eierdooiers
• zout en peper
• garneren met 1 eetlepel verse bladpeterselie, fijngehakt

Schil één van de citroenen, verwijder de witte onderschil en hak het vruchtvlees klein. Pers de andere citroenen uit. Meng de olijfolie, het citroensap en de Tabasco in een kom en voeg zout en peper naar smaak toe. Roer de zalm door de paprika’s, kappertjes, olijven en fijngehakte citroen in een schaal. Roer er grondig de citroensaus door en marineer 20 minuten. Verdeel het mengsel over vier schaaltjes en leg steeds een dooier in het midden. Garneer met peterselie.

Namens Liquido d’Oro en Robin Drega,
Smakelijk eten!

Zeebaars en aardappelpuree met basilicum

• 2 flinke bossen basilicum (blaadjes eraf geplukt
• 100 g boter (zacht)
• 2 grote rode aardappelen (liefst desiree, ongeschild)
• 1 dl melk
• 4 theelepels Il Sesto Fruttato olijfolie (rood)
• 4 zeebaarsfilets, elk van 200 g
• 3 eetlepels Il Quatro Dolce Olijfolie (blauw)
• zout en peper

Belangrijk om te weten voordat u begint

De rijke smaak van zeebaars combineert heel goed met basilicum en aardappelen. Als u aardappelpuree maakt, is het heel belangrijk dat u de goede soort aardappelen gebruikt – ze mogen niet al te zetmeelrijk zijn. Kook ze in de schil om zoveel mogelijk smaak te behouden. Wij draaien zodra het water kookt het vuur laag en laten ze heel langzaam gaar worden. Hierdoor zal de schil niet openbarsten en dringt er geen water in de aardappelen dat de bloemige structuur zou kunnen beschadigen. Ze zijn gaar als de punt van een mes er gemakkelijk in glijdt. Als ze uiteenvallen zijn ze te gaar. Nu moet u snel werken – zorg ervoor dat er hete melk klaar staat, pel de aardappelen zodra u ze kunt vastpakken en druk direct door een heel fijne zeef (hij moet heel fijn zijn om een gladde puree te krijgen) Doe het kruim weer in de pan en zorg ervoor dat het heet blijft. Als het afkoelt zal de puree minder smaak hebben en korrelig van textuur zijn.

Aan de slag

Hak het basilicum in een foodprocessor fijn, voeg de boter toe en meng alles tot een heldergroene pasta. Schep hem in een koelbastbakje en zet tot gebruik in de koelkast.

Doe de hele aardappelen met schil in een pan met koud water met zout. Breng aan de kook, draai het vuur zo laag dat het water nog net beweegt en laat de aardappelen gaar worden (afhangkelijk van de grote een uur).

Verwarm als de aardappelen bijna gaar zijn de melk – laat hem niet koken, maar alleen zo heet worden dat de aardappelen niet koud worden als u de melk toevoegt.

Pel de aardappelen nog heet zodra u ze kunt vastpakken en druk ze door een fijne zeef. Voeg de melk en zout en peper toe en zet de puree op een warme plaats.

Verhit twee koekenpannen met antiaanbaklaag en verdeel de Il Sesto Fruttato olijfolie erin.

Zout en peper de vis en leg ze op de velkant in de pan. Druk de vis even aan zodat het hele vel de bodem raakt en goudbruin en knapperig wordt en u het vlees geleidelijk tot bovenaan wit en ondoorschijnend ziet worden. Keer de filets om en draai het vuur uit.

Snij de basilicumboter in blokjes. Zet de puree weer op het vuur en klop de blokjes basilicumboter erdoor.

Schep wat aardappelpuree in het midden van de borden. Schep de stukken vis uit de pan en leg ze op de puree, besprenkel elk filet met Il Quatro Dolce olijfolie en dien ze op.

Namens Ronnie Jaspers en Liquido d’Oro

Smakelijk eten! 

Gerechtje met “vloeibaar goud”

In Citroenolie gegaarde zeeduivelwangetjeswangetjes met pastinaak, topinamboer, augurkengel en een salsa van pommodori tomaat en basilicumolie.

Ingrediënten voor 4 personen:

• Zeeduivelwangetjes  450 gr.
  Citroenolie 1 dl.
  Pastinaak  1 st.
  Volle melk 2 dl.
  Topinamboer 4 stuks
  Citroen ½ st.
  Augurken 2 stuks
  Vocht van augurken 0,5 dl.
  Agar-agar  2 gr.
  Pommodoritomaat 2 stuks
  Basilicum 4 blaadjes en 4 mooie topjes
  Il Basilico Basilicumolie 30 gr.
  Sjalotje ½ st.
  Knoflook ½ teentje
  Zout, grof zeezout en peper
  roomboter

Bereidingswijze:

1. Schil de pastinaak, snijd in stukken en zet op met de melk en een weinig zout, kook rustig (pas op met aanbranden) helemaal gaar, giet af en draai tot een gladde zalf in de Magimix.

2. Maak de zeeduivelwangetjes mooi schoon, leg in de citroenolie met een beetje zout en plaats in een oven van 50 graden C. Laat rustig garen tot ze van binnen nog een beetje glazig zijn (ongeveer 30 minuten). Zout vlag voor doorgave met een beetje grof zeezout

3. Schil de topinamboer en snijd ze in een mooie vorm. Kook ze beetgaar in water met zout en een halve citroen, reserveer warm. Haal ze uit het vocht en stoof ze á lá minute op in een weinig boter.

4. Snijd de buitenkanten van de augurk in een fijne brunoise. Cutter de binnenkanten met het vocht, in de Magimix, helemaal glad. Breng aan de kook en op smaak en bind af met de agar-agar (minimaal een minuut laten koken tot het poeder helemaal is opgelost) en laat afkoelen. Met een garde net zo lang doorroeren tot er een gelstructuur ontstaat.

5. Ontvel de tomaten, verwijder het zaad en snijd in brunoise.

6. Snipper het sjalotje en de knoflookteen fijn. Fruit deze licht in de basilicumolie. Voeg vlak voor het meegeven de tomaat  en de fijn gesneden blaadjes van basilicum toe. Breng op smaak met peper en zout

7. Dresseer alle  ingrediënten op een warm bord en garneer af met de topjes basilicum.

8. Laat u en uw gasten genieten van dit heerlijke gerecht.

Namens Liquido d´Oro en Restaurant Strandlodge,

Smakelijk eten!

http://www.slww.nl

pistache en Olijfolie cake

50 gram polenta
200 gram fijn                                                                            200 gram kristalsuiker
gemalen pistachenoten ongezouten                                     Rasp van 1 citroen
50 gram bloem                                                                          Sap van 1 citroen
1 thee lepel bakpoeder                                                             Sap van 1 sinaasappel
125 olijfolie Il Primo Sinolea Olijfolie (goud) Poedersuiker om af te garneren
100 gram boter
3 eieren

Werkwijze

Meng de polenta, gemalen pistache pitten, bloem en bakpoeder met elkaar. Smelt de boter en voeg de olijfolie erbij. Klop de eieren en de suiker in de mixer tot ze luchtig en geel zijn. Voeg hier het boter, olijfolie mengsel aan toe. Spatel het bloemmengsel door het
eiermengsel voeg het citroensap ,sinaasappelsap en citroenrasp toe.

Doe het mengsel in een ingevette vorm van 23 cm doorsnee. Bak af in een voorverwarmde oven van 160 graden ongeveer 45 min. Laat afkoelen en garneer met poedersuiker. Smaakt heerlijk met gebakken aardbeien met suiker en een beetje olijfolie en peper.

Namen Liquido d’Oro en Smaak en Passie

Smakelijk eten

www.smaakenpassie.nl