Chef kok Arjan Smit van Proeverij De Pronckheer in Cothen werkt graag met verse regionale producten, die het liefst kleinschalig geteeld zijn. Hij laat zijn gasten genieten van wat het  seizoen biedt en wendt hiervoor veel culinaire creativiteit aan, zonder poespas. Voor Liquido d’Oro gaf hij een van zijn recepten prijs.

• 350 gram pompoen geschild, zonder zaadjes en in blokjes gesneden
• 500 gram penne
• 25 gram boter
• 1 fijngesnipperde ui
• 2 uitgeperste teentjes knoflook
• 1 theelepel gemalen kaneel
• 2,5 deciliter room
• 1 eetlepel honing
• 35 gram versgeraspte parmezaanse kaas
• versgehakte bieslook voor garnering

Bereidingswijze

Kook of stoom de stukjes pompoen tot ze net gaar zijn en giet ze af. Kook de penne in een pan met ruim kokend water al dente. Verhit intussen de boter in een koekenpan en fruit de ui zacht en goudbruin. Voeg het knoflook en de kaneel toe en bak ze 1 minuut mee. Giet de room in de pan, voeg de pompoen en de honing toe en laat alles 5 minuten sudderen tot de saus is ingedikt en alles goed warm is. Voeg de parmezaanse kaas toe en bijf roeren tot de kaas is gesmolten. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Giet de penne af en doe ze terug in de pan. Giet de saus erover en roer alles even goed door. Dien meteen op, bestrooid met verse bieslook. Tip: Serveer dit gerecht met plakjes parmezaanse kaas. Snijd de plakjes van de harde kaas met een kaasschaaf of een dunschiller.

Bereiding:
Knip de wat “verwilderde” bladeren weg, de stam en de scherpe topjes. Leg de artisjokken met de stam naar boven in kokend water met wat zout en een scheut azijn. Een grote artisjok moet ongeveer 40 minuten koken, een kleine circa 20. Spoel de artisjokken met koud water af wanneer deze gaar zijn.
Begin 10 voor de artisjokken gaar zijn met de bereiding van de vis.  Maak een mengsel van bloem, zout en peper en bedek de vissen hier volledig mee. 
Braad in een pan een klein stukje boter, laat het niet te heet worden.
Leg vervolgens de vissen in het midden van de braadpan in de boter en bak de vis langzaam gaar.  
Haal de vissen uit de pan wanneer deze gaar zijn. Voeg de kappertjes samen met de stukjes ansjovis in de pan bij het vet van de vissen. Bak een paar seconden en voeg dan een scheut witte wijn toe en roer het eventjes door elkaar zodat het een smeuïg maar nog net transparant mengsel is.

Leg de vis en artisjok langs elkaar op een groot bord en besprenkel  met de saus van kappertjes en een beetje Il Quatro Dolce.

Varkensgebraad met Chianti

Ingrediënten:

• 1 varkensfilet van ca. 800 – 1000 gr
• spekreepjes
• enkele takjes rozemarijn
• 1 sjalot
• 1 groentenbouillonblokje
• Il Sesto Fruttato
• 2 teentjes knoflook
• 2 glazen Chianti
• 1 lepel bloem (of Maïzena)

Bereidingswijze:
Leg de spekreepjes en rozemarijn op het te braden vlees en bind dit vast met keukentouw.
Plet de teentjes knoflook en fruit deze met de fijngesnipperde sjalot in wat Il Sesto Fruttato.
Voeg vervolgens het vlees toe en bak het in circa 10 minuten aan alle kanten bruin. Voeg het verbrokkelde bouillonblokje en de Chianti toe, dit moet ongeveer de helft van het gebraad bedekken. Sluit de pan af met een deksel en laat het circa 1 uur zachtjes braden.
Haal het vlees uit de pan en houd het warm.
Voeg circa 100 milliliter bouillon toe aan het braadvocht en zeef de bloem hierin.  Roer het geheel vervolgens goed door elkaar. Laat de saus indikken en zeef deze.
Haal het spek van het gebraad, en snijdt het vlees in plakken van crica 1 cm. Giet de saus erover en dien het op.